Ooit meegesleept in het enthousiasme van Marja’s vader levert haar bedrijf Reitsma Oesters, naast alle andere keuze aan seafood, een prachtig assortiment oesters recht uit zee, zonder tussenstop. Door dit enorme aanbod heeft u als restaurant de mogelijkheid om, net als bij wijn, de smaak van de oester volledig af te stemmen op uw gerecht en op uw gasten.

reitsma-oesters-1

 

Allereerst bestaan er platte oesters (Ostrea edulis) en creuse oesters (Crassostrea gigas). Maar daar houdt de keuze niet op.

reitsma-oesters-2

Wilt u een platte oester, dan kunt u kiezen voor de wat zoutere Bretonse platte, ook wel Bélon genoemd, die een lichte hazelnootnasmaak heeft, of de wat mildere Zeeuwse variant uit de Grevelingen of de Oosterschelde. Deze platte oesters zijn verkrijgbaar van heel klein (ca 50 gram) tot zeer groot (ca 200gr).

Binnen de creuses kunnen we nog meer verschillende keuzes maken om de oester te vinden die perfect op de menukaart past:

Het vleespercentage bijvoorbeeld, is een belangrijke factor.

Hierbij worden de volgende benamingen gebruikt:

reitsma-oesters-3

FINE DE CLAIRE

Dit is een oester voor mensen die niet te veel vlees, maar wel veel smaak in de schelp willen. Deze smaak wordt specifiek gevormd in de claire, het bassin waarin de oester minimaal 28 dagen ligt nadat hij circa 3,5 jaar in zee gegroeid is. Het vleespercentage ligt tussen de 6,5 en 10,5%.

FINE DE CLAIRE VERTE

Deze fine de claire krijgt een groenige gloed door een speciale algsoort in het bassin. Ook deze oester verblijft voor zijn affinageproces minimaal 28 dagen in het bassin. Ook hier ligt het vleespercentage tussen de 6,5 en de 10,5%.

SPÉCIALE DE CLAIRE

Franse oesters zijn over het algemeen regelmatiger van vorm dan Zeeuwse. Dit heeft te maken met de manier van groeien; in Frankrijk gaat dit in ijzeren zakken op oestertafels die onder water staan, in Nederland groeien de oesters op de zeebodem zelf, waardoor ze moeilijker in hun vorm te sturen zijn. De spéciale is nog regelmatiger van vorm dan de voorgaande oesters en verblijft gemiddeld 2 maanden in de claire. Deze oester heeft een vleespercentage van boven de 10,5%.

reitsma-oesters-4

POUSSE EN CLAIRE

Deze oesters verblijven minimaal 4 maanden in de claire, waar ze zeer ruim uit elkaar liggen. Door hun zeer hoge vleesgehalte worden ze vaak aangeduid als “zeer krokant”. Daarnaast is de herkomst heel belangrijk, deze is terug te distilleren uit de smaak. Zoute oesters vinden we in Frankrijk vooral in het noorden, dus Normandië en Bretagne. Gaan we langs de kust rustig verder richting Zuid-Frankrijk, dan verandert de smaak langzaam mee via zilt naar kruidig, nootachtig tot zelfs zoet.

Nederlandse oesters hebben een meer aardse smaak dan Franse oesters en de Ierse zijn wat steviger van smaak. Mocht hier toch niet de perfecte smaak bijzitten, kunnen we altijd nog uitwijken naar een van onze overige oesterlanden, zoals de bittere oester uit Portugal.

Dan is ook de maat belangrijk in de keuze. De maatvoeringen verschillen per oestersoort en per land van herkomst.

reitsma-oesters-5